Más de un tercio de la población mundial padece carencias de yodo y hierro, lo que supone un grave riesgo para la salud pública. Durante décadas se ha fortificado con éxito la sal con yodo en muchos países de todo el mundo. La sal es una matriz alimentaria ideal para los esfuerzos de enriquecimiento porque es barata y se consume ampliamente en zonas donde prevalecen las deficiencias de micronutrientes.
La sal doblemente fortificada (DFS) es sal que ha sido fortificada tanto con yodo como con hierro. Suele estar enriquecida con yoduro potásico o yodato potásico (para el yodo) y con sulfato ferroso, fumarato ferroso, pirofosfato férrico o EDTA férrico sódico (para el hierro). Las carencias de yodo y hierro pueden prevenirse o reducirse de forma económica mediante la ingesta dietética de DFS. Sin embargo, los compuestos ferrosos pueden reaccionar con el yodato y esto podría provocar la pérdida de yodo y la oxidación del hierro ferroso a la forma férrica:
2 I5+ + 10 Fe2+ → I2 + 10 Fe3+
La interacción entre el hierro y el yodo se reduce o elimina mediante la encapsulación del hierro. Se han realizado varios estudios sobre la estabilidad, aceptabilidad y biodisponibilidad de las distintas formas de yodo y hierro utilizadas en la formulación de DFS. Estos estudios revelaron que una combinación entre yodato potásico y fumarato ferroso era más estable en condiciones de almacenamiento, tenía mejor biodisponibilidad y era más aceptable para los consumidores.
Una de las formas de determinar el éxito de los esfuerzos de enriquecimiento es mediante mediciones de los micronutrientes en los alimentos y los fluidos corporales. La valoración yodométrica es el método más común para analizar el yodo, mientras que la espectrometría de absorción atómica (AAS) se utiliza ampliamente para el análisis del hierro en muestras alimentarias y biológicas. En los últimos tiempos se ha utilizado la espectrometría de masas con plasma acoplado inductivamente (ICP-MS) para analizar tanto el yodo como el hierro. Sin embargo, estos métodos estándar suelen ser caros, utilizan sustancias químicas peligrosas, requieren personal cualificado y no son fáciles de aplicar sobre el terreno. iCheck Yodo y iCheck Hierro son dispositivos rápidos, baratos, portátiles y fáciles de aplicar sobre el terreno, desarrollados por BioAnalyt GmbH (Teltow, Alemania) para medir el yodo y el hierro, respectivamente, en los alimentos. Se midió el contenido de yodo y hierro de dos muestras diferentes de DFS utilizando los dispositivos iCheck Yodo y iCheck Hierro respectivamente.
La medición del yodo en la DFS utilizando iCheck Yodo dio una recuperación del 93% ± 5% en comparación con las mediciones de la ICP-MS. El contenido de hierro en la DFS se midió utilizando el dispositivo iCheck Hierro. La recuperación de hierro en la muestra fue del 70% ± 30% en comparación con los resultados de la ICP-MS. Las recuperaciones relativamente más bajas de hierro se debieron a la heterogeneidad del fumarato ferroso en la muestra, así como a su escasa solubilidad incluso en HCl 0,2M. Esto significa que hay que tomar un tamaño de muestra mayor en las mediciones de hierro y asegurarse de que la mayor parte del fumarato ferroso se disuelve antes de realizar las mediciones.
