Plus d’un tiers de la population mondiale souffre de carences en iode et en fer, ce qui représente un grave risque pour la santé publique. Depuis des décennies, le sel est enrichi en iode avec succès dans de nombreux pays du monde. Le sel est une matrice alimentaire idéale pour les efforts d’enrichissement, car il est bon marché et largement consommé dans les régions où les carences en micronutriments sont fréquentes.
Le sel doublement enrichi (SDE) est un sel enrichi à la fois en iode et en fer. Il est généralement enrichi en iodure ou en iodate de potassium (pour l’iode) et en sulfate ferreux, en fumarate ferreux, en pyrophosphate ferrique ou en EDTA ferrique sodique (pour le fer). Les carences en iode et en fer peuvent être évitées ou réduites à peu de frais par l’apport alimentaire de DFS. Toutefois, les composés ferreux peuvent réagir avec l’iodate, ce qui peut entraîner une perte d’iode et l’oxydation du fer ferreux en fer :
2 I5+ + 10 Fe2+ → I2 + 10 Fe3+
L’interaction entre le fer et l’iode est réduite ou éliminée par l’encapsulation du fer. Plusieurs études ont été menées sur la stabilité, l’acceptabilité et la biodisponibilité des différentes formes d’iode et de fer utilisées dans la formulation du DFS. Ces études ont révélé qu’une combinaison d’iodate de potassium et de fumarate ferreux était plus stable dans les conditions de stockage, présentait une meilleure biodisponibilité et était plus acceptable pour les consommateurs.
L’un des moyens de déterminer le succès des efforts de fortification consiste à mesurer les micronutriments dans les aliments et les fluides corporels. Le titrage iodométrique est la méthode la plus courante pour analyser l’iode, tandis que la spectrométrie d’absorption atomique (SAA) est largement utilisée pour l’analyse du fer dans les aliments et les échantillons biologiques. Récemment, la spectrométrie de masse à plasma inductif (ICP-MS) a été utilisée pour l’analyse de l’iode et du fer. iCheck Iodine et iCheck Iron sont des appareils rapides, peu coûteux, portables et faciles à utiliser, mis au point par BioAnalyt GmbH (Teltow, Allemagne) pour mesurer respectivement l’iode et le fer dans les aliments. Les teneurs en iode et en fer de deux échantillons différents de DFS ont été mesurées à l’aide des appareils iCheck Iodine et iCheck Iron respectivement.
La mesure de l’iode dans le DFS à l’aide de l’appareil iCheck Iodine a donné un taux de récupération de 93 % ± 5 % par rapport aux mesures de l’ICP-MS. La teneur en fer du DFS a été mesurée à l’aide du dispositif iCheck Iron. La récupération du fer dans l’échantillon était de 70 % ± 30 % par rapport aux résultats de l’ICP-MS. Les taux de récupération du fer relativement faibles sont dus à l’hétérogénéité du fumarate ferreux dans l’échantillon, ainsi qu’à sa faible solubilité, même dans l’HCl 0,2M. Cela signifie qu’un échantillon plus important doit être prélevé lors des mesures du fer et qu’il faut s’assurer que la majeure partie du fumarate ferreux est dissoute avant d’effectuer les mesures.
