Saviez-vous que la production mondiale d’huile végétale s’élevait à environ 208,81 millions de tonnes métriques en 2021/22 ?
Dans cette série sur les véhicules alimentaires enrichis, notre partenaire stratégique et expert en assurance et contrôle de la qualité en matière d’enrichissement, le Dr Phillip Randall, décrit les étapes et procédures rigoureuses auxquelles chaque lot d’huile comestible est soumis avant d’arriver dans les supermarchés locaux.
Dans la première section, vous aurez une vue d’ensemble des principales étapes de production, du pétrole brut au pétrole raffiné.
Vue d’ensemble
De manière très simple, le raffinage à grande échelle des huiles comestibles est un processus continu par lots [les trois principales opérations par lots sont la neutralisation, le blanchiment et la désodorisation], chaque opération par lots comportant une étape de décision « poursuivre ou répéter ». Une fois que l’huile a terminé les étapes du processus par lots, elle peut être fortifiée dans un autre processus par lots [les lots peuvent aller de 50 à 1 500 tonnes] ou en continu lorsque le lot est pompé vers les réservoirs de produits finis.
Spécifications de qualité
Les vendeurs reconnaissent que si la « qualité finale à bord » est la norme (et cette « règle » s’applique à toutes les marchandises), certains écarts négatifs se produiront même si les conditions environnementales sont contrôlées sur les pétroliers propres. Les températures, par exemple, sont optimisées mais ne peuvent pas être considérées comme idéales – le pétrole doit rester fluide à tout moment, sinon il ne pourrait pas être pompé.
À cette fin, l’ajustement des prix est pratiqué. Un lot d’huile de palme brute peut avoir un taux d’AGL (Acide Gras Libre) et un taux d’humidité et d’insolubles
Le DOBI de l’huile de palme indique le taux d’oxydation de l’échantillon et la facilité de traitement de l’huile de palme. Une valeur DOBI élevée indique que le fruit est frais, mûr et exempt de contaminants. La terre de blanchiment est utilisée avec les huiles de palme pour raffiner l’huile jusqu’à ce qu’elle atteigne une couleur acceptable, comme l’exigent les utilisateurs et les fabricants de produits alimentaires. La valeur du DOBI donne au raffineur d’huile de palme des informations sur le type de terre de blanchiment à utiliser et sur la quantité nécessaire. Le DOBI de l’huile de palme peut être facilement déterminé à l’aide d’un spectrophotomètre.
Chaque négociant a son propre système de « rabais », mais tout fonctionne sur la base de « ce qu’il en coûtera à l’acheteur pour que le produit soit conforme à la législation du pays ». On sait que les pétroliers parcourent les côtes à la recherche d’un acheteur, parfois pendant un mois ou plus ; le pétrole à bord du pétrolier se détériore constamment, mais il a toujours une valeur, ne serait-ce que pour un produit bas de gamme comme le savon. La question est donc de savoir combien me coûtera le raffinage de cette cargaison de qualité médiocre.
L’épreuve de vérité
La grande majorité des « huiles brutes » expédiées de Malaisie, d’Indonésie, d’Amérique du Sud, des États-Unis, etc., sont d’une qualité telle [3], lorsqu’elles sont livrées, qu’elles répondent à la norme 210 du Codex « Norme pour les huiles végétales portant un nom spécifique » de l’annexe [non contraignante pour le Codex, mais souvent intégrée dans les normes nationales] pour les paramètres de qualité. Les documents d’expédition indiqueront (sauf s’il s’agit d’emballages de vente au détail) que le lot est un « brut » – même s’il s’agit d’une « huile brute, raffinée, blanchie et désodorisée » (CRBDO), qui répond à la norme 210. Il s’agit d’une marchandise très couramment expédiée. Elle entre dans un pays à droit nul – les huiles raffinées sont soumises à des droits d’importation de 20 à 40 % [4] [5] – parce qu’elle « encourage l’industrie locale ». Il n’y a aucune garantie que le pétrole, lorsqu’il est expédié, sera conforme à la norme Codex Stan 210 au moment de la livraison, de sorte qu’il est superflu de fixer une « norme » pour « ce qu’est le brut », mais les raffineries « parient » essentiellement sur l’obtention d’une qualité d’une telle norme [et les principaux exportateurs sont des experts en la matière] que le processus de raffinage proprement dit est pratiquement minime. Les raffineries importatrices cherchent de plus en plus à obtenir un CRBDO afin d’obtenir un taux de récupération de 99 % plutôt que de prendre un lot « spot market » qui peut avoir un taux de récupération de 80 % (ou au moins nettement inférieur – ces chiffres ne sont jamais discutés par l’industrie). Il n’est pas rare qu’une importation traverse la raffinerie jusqu’aux réservoirs de produits finis sans qu’il soit nécessaire d’allumer la chaudière.
Les raffineries sont configurées de manière à rendre « impossible [6] » le passage des marchandises reçues à l’emballage ou à la délivrance des marchandises sans passer par la raffinerie. Tous les systèmes de fortification sont configurés de manière à ce qu’il soit impossible d’ajouter de l’huile au système après le processus de fortification [cela ne prouve pas que le système de fortification était actif, mais seulement qu’il a été traversé par l’huile].
Neutralisation
Les paramètres contrôlés sont l’AGL, le savon, le M&I et la couleur, tous présentant un risque élevé à moyen pour le processus. |
Blanchiment
L’huile reste dans le processus jusqu’à ce que les critères de couleur soient remplis. Le processus de blanchiment permet essentiellement d’éliminer une partie de la couleur de l’huile, de réduire la quantité de chlorophylle et de caroténoïdes contenue dans l’huile, d’éliminer le savon, les gommes et les traces de métaux, et de décomposer les produits d’oxydation. La terre de blanchiment elle-même représente 5 à 10 % des coûts globaux de raffinage, en fonction de divers facteurs, notamment le type d’huile, le dosage, les niveaux de contamination de l’huile, les spécifications et les coûts d’élimination. Les paramètres contrôlés sont l’AGL, le savon, la couleur, la blanchissabilité et l’indice de peroxyde, qui présentent tous un risque élevé pour le processus. En outre, l’arôme sera désormais contrôlé afin de s’assurer qu’il ne devient pas « fade ». |
Désodoriser
Les paramètres contrôlés sont l’AGL, le savon, la couleur, la décoloration et la PV, qui présentent tous un risque élevé pour le processus. En outre, l’arôme sera désormais contrôlé afin de s’assurer qu’il ne devient pas « fade ». L’huile – à ce stade – doit pouvoir répondre à une norme nationale pour l’huile de cuisson générique. |
Fractionné
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Hydrogénation
Les paramètres contrôlés sont l’IV et les solides, qui présentent tous deux un risque élevé pour le processus et la qualité finale. L’arôme présente un risque moyen, et toute modification de la PV constitue un risque élevé pour le processus de fortification. Le catalyseur au nickel peut être contrôlé – un risque faible – mais il n’est pas rare que les raffineries ajoutent de très petites quantités de catalyseur [9] et raccourcissent le processus d’hydrogénation. |
L’hivernage
Exigée, en théorie, dans l’huile de son de riz, courante dans l’huile de tournesol. Dans les pays à faible niveau technologique, cette opération peut être combinée à un processus de démucilagination effectué par le fournisseur du produit brut raffiné livré. |
Interesterification
Les paramètres contrôlés sont l’AGL, le M&I, la couleur et la décoloration, qui présentent tous un risque élevé pour le processus, et le PV pour le risque de fortification. |
L’étape de neutralisation est une étape « Go/No Go ». L’obtention du « bon résultat du premier coup » est davantage une question de compétence et d’expérience que de données analytiques (qui constituent le point de départ), et le réglage fin est la norme. Des compétences peu technologiques telles que le goût et l’évaluation visuelle sont utilisées ; les canalisations sont dotées d’orifices de visualisation à travers lesquels les ingénieurs peuvent évaluer la couleur, la turbulence, etc. Les échantillons sont envoyés au laboratoire de contrôle de la qualité (contrôle des processus), situé dans l’atelier de traitement, pour une analyse de confirmation à l’aide de techniques de titrage, de séchage rapide en étuve et de spectroscopie de base (colorimètres).
Le blanchiment est une étape « oui/non » dont la durée est difficile à prévoir (sauf en termes généraux). Si la couleur n’est pas la raison la plus technique du processus, c’est celle qu’exige le consommateur, qui insiste de plus en plus pour obtenir une huile claire, brillante et, dans de nombreux cas, incolore [ 
La désodorisation est un autre » Go/No Go » dont la durée est encore une fois difficile à prévoir. Cependant, c’est la dernière étape au cours de laquelle la qualité de base de l’utilisation finale est déterminée pour la plupart des huiles comestibles. L’huile restera dans le processus jusqu’à ce que le produit ait un goût, une odeur et un aspect corrects selon les données sensorielles des ingénieurs. Des échantillons seront ensuite prélevés pour une analyse de confirmation. 
Tous les paramètres mesurés sont contrôlés pour maintenir la qualité finale – un risque faible – mais la PV reste un risque important pour la fortification.
L’hydrogénation de l’huile végétale est une pratique courante depuis plus d’un siècle. Elle a été introduite pour convertir les acides gras insaturés des huiles végétales et des graisses marines ou animales afin de les rendre plus stables à l’oxydation. Dans ce processus, les doubles liaisons insaturées des acides gras des molécules d’huile réagissent avec des atomes d’hydrogène en présence d’un catalyseur. L’hydrogénation commerciale des huiles alimentaires utilise des catalyseurs à base de nickel. D’autres catalyseurs, tels que le platine, le palladium, le cuivre, etc., ont également été utilisés dans des applications d’hydrogénation, mais ne sont pas utilisés dans l’hydrogénation commerciale des huiles alimentaires. L’hydrogénation a été utilisée pour améliorer la stabilité à l’oxydation des huiles végétales afin d’améliorer leur durée de conservation et pour modifier la teneur en solides et les caractéristiques de fusion de l’huile afin de formuler des produits de shortening et de margarine présentant les propriétés physiques souhaitées. 
La winterisation implique la cristallisation fractionnée des huiles et des graisses, suivie de la séparation des solides pour produire des huiles à salade de haute qualité. Pour concevoir un processus de winterisation efficace, il est essentiel de tenir compte de la vitesse de refroidissement de l’huile, de la température de cristallisation et de la mobilité des molécules de triglycérides dans la masse d’huile. Ces variables jouent un rôle crucial dans la séparation des graisses solides sous forme de cristaux distincts et dans la facilitation de leur filtration à partir de l’huile. 
L’interestérification modifie les graisses et les huiles pour créer des ingrédients alimentaires destinés à diverses applications. Cette méthode permet de réduire les niveaux d’acides gras saturés et trans dans certains aliments, offrant ainsi une alternative aux graisses animales ou aux huiles partiellement hydrogénées.
- [1] Humidité et insolubilité
- [2] https://assets.thermofisher.com/TFS-Assets/MSD/Application-Notes/SN53139-deterioration-bleachability-index-dobi-palm-oil-analysis.pdf consulté le 19 août 2022
- [Il ne s’agit pas d’une attitude altruiste de la part des exportateurs, mais d’un moyen de donner à l’exportateur les meilleures chances d’avoir un produit vendable au point de livraison.
- [4] Tarifs juridiques protectionnistes
- [5] Significatif d’une dépense de 1 million USD pour 10 000 tonnes.
- [Le terme « impossible » est défini comme le fait de poser à l’ingénieur du site des questions hypothétiques sur la manière dont le produit serait/pourrait être déplacé du point A au point B dans l’éventualité d’un problème de qualité imprévu.
- [C’est l’une des raisons pour lesquelles les conteneurs en plastique transparent sont utilisés dans de nombreux pays ; les technologues pétroliers connaissent l’influence des UV sur l’huile, c’est pourquoi l’emballage extérieur est en carton opaque.
- [C ‘est pourquoi l’ajout d’éthylène glycol (antigel) à l’huile de tournesol attire tant de « chasseurs de bonnes affaires » dans ce groupe économique.
- [La « preuve » de l’hydrogénation en cours est une trace de catalyseur.
