¿Sabías que la producción mundial de aceite vegetal ascendió a unos 208,81 millones de toneladas métricas en 2021/22?
En esta serie de vehículos alimentarios enriquecidos, nuestro socio estratégico y experto en garantía de calidad/control de calidad del enriquecimiento, el Dr. Phillip Randall, describe los rigurosos pasos y procedimientos a los que se somete cada lote de aceite comestible antes de llegar a los supermercados locales.
En la primera sección, obtendrás una visión general de los principales pasos de la producción, desde el petróleo crudo hasta el refinado.
Visión general
De forma muy simplista, el refinado a gran escala de aceites comestibles es un proceso continuo por lotes [las 3 operaciones principales por lotes son Neutralizar, Blanquear y Desodorizar], en el que cada operación por lotes tiene un paso de decisión de «proceder o repetir». Una vez que el aceite ha terminado los pasos del proceso por lotes, puede enriquecerse en otro proceso por lotes [los lotes pueden ser de 50 a 1.500 Tm] o de forma continua a medida que el lote se bombea a los depósitos de producto acabado.
Especificaciones de calidad
Los vendedores reconocen que, aunque la «calidad final a bordo» es la norma (y esta «norma» se aplica a todas las materias primas), se producirá alguna desviación negativa aunque las condiciones ambientales estén controladas en los petroleros de productos limpios. Las temperaturas, por ejemplo, se optimizan, pero no pueden considerarse ideales: el aceite debe mantenerse fluido en todo momento; de lo contrario, no podría bombearse.
Para ello, se practica el ajuste de precios. Una partida de aceite de palma crudo puede tener unos valores especificados de AGL (Ácidos Grasos Libres) y M&I (Humedad e Insolubles) [1] con un valor mínimo de DOBI (Índice de Deterioro de la Blanqueabilidad). El DOBI es un procedimiento analítico [2] utilizado para controlar la calidad del aceite de palma crudo.
El DOBI del aceite de palma indica la tasa de oxidación de la muestra y la facilidad de procesamiento del aceite de palma. Un valor DOBI más alto indica que la fruta está fresca, madura y libre de contaminantes. La tierra blanqueadora se utiliza con los aceites de palma para refinar el aceite hasta conseguir un color aceptable, tal como exigen los usuarios y los fabricantes de alimentos. El valor DOBI proporciona al refinador de aceite de palma información sobre el tipo de tierra blanqueadora que debe utilizar y la cantidad necesaria. El DOBI del aceite de palma puede determinarse fácilmente con un espectrofotómetro.
Cada comerciante tendrá su propio sistema de «descuento», pero todo funciona en función de «¿cuánto le costará al comprador hacer que el producto cumpla la legislación pertinente del país?». Se sabe que los petroleros suben y bajan por la costa «a la caza» de un comprador, a veces durante un mes más o menos; el aceite del petrolero se deteriora constantemente, pero siempre tiene un valor, aunque sólo sea para un producto de gama baja como el jabón. Así que la cuestión es cuánto me costará refinar esta partida de baja calidad.
Comprobación de la realidad
La inmensa mayoría del «aceite crudo» enviado desde Malasia, Indonesia, Sudamérica y EE.UU., etc., es de tal calidad [3], cuando se entrega, que cumpliría el requisito de la Norma 210 del Codex «Norma para Aceites Vegetales Especificados» del Apéndice [no vinculante para el Codex, pero a menudo incorporado a las normas nacionales] sobre parámetros de calidad. En los documentos de embarque (a menos que se envase al por menor) se indicará que el envío es «crudo», aunque se trate de «Aceite crudo, refinado, blanqueado y desodorizado» (CRBDO), que cumple la norma 210 del Codex. Se trata de una mercancía muy comúnmente enviada. Entra en un país con arancel cero -los aceites refinados conllevan derechos de importación del 20 al 40% [4] [5 ]- porque está «fomentando la industria local». No hay garantía de que el aceite, cuando se envía, cumpla el Codex Stan 210 cuando se entrega, por lo que establecer una «norma» para «lo que es crudo» es superfluo, pero las refinerías esencialmente «apuestan» por conseguir una calidad de tal nivel [y los principales exportadores son expertos en hacerlo de forma rutinaria] que el proceso real de refinado es prácticamente mínimo. Las refinerías importadoras buscan cada vez más obtener CRBDO para conseguir una recuperación del 99% frente a aceptar un envío del «mercado al contado», que puede tener una recuperación del 80% (o al menos significativamente inferior; la industria nunca habla de estas cifras). No es extraño que una importación pase por la refinería hasta los tanques de producto acabado sin la ventaja de encender la caldera.
Las refinerías están configuradas de forma que sea «imposible [6]» pasar de la recepción de mercancías al envasado o a la expedición de mercancías sin pasar por la refinería. Todos los sistemas de enriquecimiento están configurados de forma que sea imposible que se añada aceite al sistema después del proceso de enriquecimiento [esto no prueba que el sistema de enriquecimiento estuviera activo, sólo que pasó por él].
Neutralización
Los parámetros controlados son FFA, Jabón, M&I y Color, todos ellos de riesgo alto a medio para el proceso. |
Blanqueamiento
El aceite permanecerá en el proceso hasta que se cumplan los criterios de color. El proceso de blanqueo elimina esencialmente parte del color del aceite; reduce la cantidad de clorofila y carotenoides que contiene el aceite; elimina el jabón, las gomas y los metales traza; y descompone los productos de oxidación. La tierra de blanqueo en sí representa entre el 5% y el 10% de los costes totales de refinado, dependiendo de diversos factores, como el tipo de aceite, la dosificación, los niveles de contaminantes del aceite, la especificación y el coste de eliminación. Los parámetros controlados son los AGL, el jabón, el color, la blanqueabilidad y el PV (índice de peróxido), todos ellos de alto riesgo para el proceso. Además, ahora se comprobará el sabor, para asegurarse de que se está volviendo «soso». |
Desodoriza
Los parámetros controlados son los AGL, el jabón, el color, la blanqueabilidad y el PV, todos ellos de alto riesgo para el proceso. Además, ahora se comprobará el sabor, para asegurarse de que se está volviendo «soso». El aceite -en este punto- debe ser capaz de cumplir una norma nacional para el aceite de cocina genérico. |
Fraccionar
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Hidrogenación
Los parámetros controlados son el IV y los Sólidos, ambos de alto riesgo para el proceso y la calidad final. El sabor es un riesgo medio, y cualquier cambio en el PV es un riesgo alto para el proceso de enriquecimiento. Se puede controlar el catalizador de níquel -un riesgo bajo-, pero no es desconocido que las refinerías añaden cantidades muy pequeñas de catalizador [9] y atajan el proceso de hidrogenación. |
Invernaje
Requerido, teóricamente, en el aceite de salvado de arroz, común en el aceite de girasol. En los países de menor tecnología, esto puede haberse combinado con un proceso de desgomado realizado por el proveedor del producto crudo refinado suministrado. |
Interesterificación
Los parámetros controlados son FFA, M&I, Color y Blanqueabilidad, todos ellos de alto riesgo para el proceso, y PV de riesgo para la fortificación. |
El paso de neutralización es un paso «Go/No Go». Hacerlo «bien a la primera» es más una cuestión de habilidad y experiencia que de datos analíticos (que proporcionan el punto de partida), y el ajuste fino es la norma. Se utilizan habilidades de baja tecnología, como el gusto y la apreciación visual; las tuberías tienen orificios de visión a través de los cuales los ingenieros pueden apreciar el color, la turbulencia, etc.; se colocan pequeños grifos de muestreo según se considere oportuno. Las muestras se envían al laboratorio de Control de Calidad (Control de Procesos), situado en la planta de procesos, para su análisis de confirmación mediante técnicas de valoración, secado rápido en horno y espectroscopia básica (colorímetros).
El blanqueo es un paso «Go/No Go» con una duración difícil de predecir (excepto en términos generales). Aunque el color no es la razón más técnica del proceso, es la que exige el consumidor, que insiste cada vez más en un aceite claro, brillante y, en muchos casos, incoloro 
La desodorización es otro «Go/No Go» con una duración de nuevo difícil de predecir. Sin embargo, es el último paso en el que se determina la calidad básica de uso final para la mayoría de los aceites comestibles. El aceite permanecerá en el proceso hasta que el producto tenga un sabor, un olor y un aspecto correctos según las aportaciones sensoriales de los ingenieros. Entonces se tomarán muestras para un análisis de confirmación. 
Todos los parámetros que se miden se comprueban para mantener la calidad final -un riesgo bajo-, pero la PV sigue siendo un riesgo importante para la fortificación.
La hidrogenación del aceite vegetal es una práctica habitual desde hace más de un siglo. Se introdujo para convertir los ácidos grasos insaturados de los aceites vegetales y las grasas marinas o animales para hacerlos más estables a la oxidación. En este proceso, los dobles enlaces insaturados de los ácidos grasos de las moléculas de aceite reaccionan con átomos de hidrógeno en presencia de un catalizador. La hidrogenación comercial de aceites comestibles utiliza catalizadores de níquel. También se han utilizado otros catalizadores, como el platino, el paladio, el cobre, etc., en aplicaciones de hidrogenación, pero no se utilizan en la hidrogenación comercial de aceites comestibles. La hidrogenación se ha utilizado para mejorar la estabilidad oxidativa de los aceites vegetales para mejorar su vida útil y para modificar el contenido de sólidos y las características de fusión del aceite para formular mantecas y margarinas con las propiedades físicas deseadas. 
La winterización implica la cristalización fraccionada de aceites y grasas, a la que sigue la separación de sólidos para producir aceites de ensalada de alta calidad. Para diseñar un proceso de winterización eficaz, es fundamental tener en cuenta la velocidad de enfriamiento del aceite, la temperatura de cristalización y la movilidad de las moléculas de triglicéridos en la masa de aceite. Estas variables desempeñan un papel crucial a la hora de separar las grasas sólidas como cristales distintos y facilitar su filtración del aceite. 
La interesterificación modifica las grasas y los aceites para crear ingredientes alimentarios para diversas aplicaciones. Este método puede reducir los niveles de ácidos grasos saturados y trans en ciertos alimentos, proporcionando una alternativa a las grasas animales o a los aceites parcialmente hidrogenados.
- [1] Humedad e insolubles
- [2] https://assets.thermofisher.com/TFS-Assets/MSD/Application-Notes/SN53139-deterioration-bleachability-index-dobi-palm-oil-analysis.pdf consultado el 19 de agosto de 2022
- [3] No se trata de que los exportadores sean altruistas, sino de darles la mejor oportunidad de tener un producto vendible en el punto de entrega.
- [4] Aranceles proteccionistas legales
- [5] Significativo en un desembolso de 1 millón de USD para 10.000 Tm.
- [6] «Imposible» se define como hacer preguntas hipotéticas al ingeniero de obra sobre cómo se trasladaría/podría trasladar el producto del punto A al punto B en caso de un problema de calidad imprevisto.
- [7] Es una de las razones por las que en numerosos países se utilizan envases de plástico transparente; los tecnólogos del aceite conocen la influencia de los rayos UV en el aceite, y por eso el envase exterior es de cartón opaco.
- [8] El color del aceite de oliva resuena con fuerza entre los consumidores de gama alta (debido al precio), por eso añadir etilenglicol (anticongelante) al aceite de girasol atrae a tantos «cazadores de gangas» de ese grupo económico.
- [9] La «prueba» de que se está produciendo una hidrogenación es una cantidad mínima de catalizador
