{"id":22851,"date":"2023-03-23T16:22:38","date_gmt":"2023-03-23T16:22:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioanalyt.com\/stories\/comment-lhuile-alimentaire-est-elle-raffinee-serie-sur-les-vehicules-alimentaires-enrichis\/"},"modified":"2026-03-27T07:54:22","modified_gmt":"2026-03-27T07:54:22","slug":"comment-lhuile-alimentaire-est-elle-raffinee-serie-sur-les-vehicules-alimentaires-enrichis","status":"publish","type":"stories","link":"https:\/\/www.bioanalyt.com\/fr\/stories\/comment-lhuile-alimentaire-est-elle-raffinee-serie-sur-les-vehicules-alimentaires-enrichis\/","title":{"rendered":"Comment l’huile alimentaire est-elle raffin\u00e9e ? – S\u00e9rie sur les v\u00e9hicules alimentaires enrichis"},"content":{"rendered":"
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Saviez-vous que la production mondiale d’huile v\u00e9g\u00e9tale s’\u00e9levait \u00e0 environ 208,81 millions de tonnes m\u00e9triques en 2021\/22 ?<\/p>\n

Dans cette s\u00e9rie sur les v\u00e9hicules alimentaires enrichis, notre partenaire strat\u00e9gique et expert en assurance et contr\u00f4le de la qualit\u00e9 en mati\u00e8re d’enrichissement, le Dr Phillip Randall, d\u00e9crit les \u00e9tapes et proc\u00e9dures rigoureuses auxquelles chaque lot d’huile comestible est soumis avant d’arriver dans les supermarch\u00e9s locaux.<\/p>\n

Dans la premi\u00e8re section, vous aurez une vue d’ensemble des principales \u00e9tapes de production, du p\u00e9trole brut au p\u00e9trole raffin\u00e9.<\/p>\n

Vue d’ensemble<\/h3>\n

\"\"De mani\u00e8re tr\u00e8s simple, le raffinage \u00e0 grande \u00e9chelle des huiles comestibles est un processus continu par lots [les trois principales op\u00e9rations par lots sont la neutralisation, le blanchiment et la d\u00e9sodorisation], chaque op\u00e9ration par lots comportant une \u00e9tape de d\u00e9cision \u00ab\u00a0poursuivre ou r\u00e9p\u00e9ter\u00a0\u00bb. Une fois que l’huile a termin\u00e9 les \u00e9tapes du processus par lots, elle peut \u00eatre fortifi\u00e9e dans un autre processus par lots [les lots peuvent aller de 50 \u00e0 1 500 tonnes] ou en continu lorsque le lot est pomp\u00e9 vers les r\u00e9servoirs de produits finis. <\/p>\n

Sp\u00e9cifications de qualit\u00e9<\/h3>\n

Les vendeurs reconnaissent que si la \u00ab\u00a0qualit\u00e9 finale \u00e0 bord\u00a0\u00bb est la norme (et cette \u00ab\u00a0r\u00e8gle\u00a0\u00bb s’applique \u00e0 toutes les marchandises), certains \u00e9carts n\u00e9gatifs se produiront m\u00eame si les conditions environnementales sont contr\u00f4l\u00e9es sur les p\u00e9troliers propres. Les temp\u00e9ratures, par exemple, sont optimis\u00e9es mais ne peuvent pas \u00eatre consid\u00e9r\u00e9es comme id\u00e9ales – le p\u00e9trole doit rester fluide \u00e0 tout moment, sinon il ne pourrait pas \u00eatre pomp\u00e9. <\/p>\n

\u00c0 cette fin, l’ajustement des prix est pratiqu\u00e9. Un lot d’huile de palme brute peut avoir un taux d’AGL (Acide Gras Libre) et un taux d’humidit\u00e9 et d’insolubles [1]<\/g> sp\u00e9cifi\u00e9s avec une valeur minimale de DOBI (Indice de D\u00e9t\u00e9rioration de la Blanchissabilit\u00e9). Le DOBI est une proc\u00e9dure analytique [2]<\/a> utilis\u00e9e pour contr\u00f4ler la qualit\u00e9 de l’huile de palme brute. <\/p>\n

Le DOBI de l’huile de palme indique le taux d’oxydation de l’\u00e9chantillon et la facilit\u00e9 de traitement de l’huile de palme. Une valeur DOBI \u00e9lev\u00e9e indique que le fruit est frais, m\u00fbr et exempt de contaminants. La terre de blanchiment est utilis\u00e9e avec les huiles de palme pour raffiner l’huile jusqu’\u00e0 ce qu’elle atteigne une couleur acceptable, comme l’exigent les utilisateurs et les fabricants de produits alimentaires. La valeur du DOBI donne au raffineur d’huile de palme des informations sur le type de terre de blanchiment \u00e0 utiliser et sur la quantit\u00e9 n\u00e9cessaire. Le DOBI de l’huile de palme peut \u00eatre facilement d\u00e9termin\u00e9 \u00e0 l’aide d’un spectrophotom\u00e8tre. <\/p>\n

Chaque n\u00e9gociant a son propre syst\u00e8me de \u00ab\u00a0rabais\u00a0\u00bb, mais tout fonctionne sur la base de \u00ab\u00a0ce qu’il en co\u00fbtera \u00e0 l’acheteur pour que le produit soit conforme \u00e0 la l\u00e9gislation du pays\u00a0\u00bb. On sait que les p\u00e9troliers parcourent les c\u00f4tes \u00e0 la recherche d’un acheteur, parfois pendant un mois ou plus ; le p\u00e9trole \u00e0 bord du p\u00e9trolier se d\u00e9t\u00e9riore constamment, mais il a toujours une valeur, ne serait-ce que pour un produit bas de gamme comme le savon. La question est donc de savoir combien me co\u00fbtera le raffinage de cette cargaison de qualit\u00e9 m\u00e9diocre. <\/p>\n

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L’\u00e9preuve de v\u00e9rit\u00e9<\/h3>\n

La grande majorit\u00e9 des \u00ab\u00a0huiles brutes\u00a0\u00bb exp\u00e9di\u00e9es de Malaisie, d’Indon\u00e9sie, d’Am\u00e9rique du Sud, des \u00c9tats-Unis, etc., sont d’une qualit\u00e9 telle [3]<\/a>, lorsqu’elles sont livr\u00e9es, qu’elles r\u00e9pondent \u00e0 la norme 210 du Codex \u00ab\u00a0Norme pour les huiles v\u00e9g\u00e9tales portant un nom sp\u00e9cifique\u00a0\u00bb de l’annexe [non contraignante pour le Codex, mais souvent int\u00e9gr\u00e9e dans les normes nationales] pour les param\u00e8tres de qualit\u00e9. Les documents d’exp\u00e9dition indiqueront (sauf s’il s’agit d’emballages de vente au d\u00e9tail) que le lot est un \u00ab\u00a0brut\u00a0\u00bb – m\u00eame s’il s’agit d’une \u00ab\u00a0huile brute, raffin\u00e9e, blanchie et d\u00e9sodoris\u00e9e\u00a0\u00bb (CRBDO), qui r\u00e9pond \u00e0 la norme 210. Il s’agit d’une marchandise tr\u00e8s couramment exp\u00e9di\u00e9e. Elle entre dans un pays \u00e0 droit nul – les huiles raffin\u00e9es sont soumises \u00e0 des droits d’importation de 20 \u00e0 40 % [4]<\/a> [5]<\/a> – parce qu’elle \u00ab\u00a0encourage l’industrie locale\u00a0\u00bb. Il n’y a aucune garantie que le p\u00e9trole, lorsqu’il est exp\u00e9di\u00e9, sera conforme \u00e0 la norme Codex Stan 210 au moment de la livraison, de sorte qu’il est superflu de fixer une \u00ab\u00a0norme\u00a0\u00bb pour \u00ab\u00a0ce qu’est le brut\u00a0\u00bb, mais les raffineries \u00ab\u00a0parient\u00a0\u00bb essentiellement sur l’obtention d’une qualit\u00e9 d’une telle norme [et les principaux exportateurs sont des experts en la mati\u00e8re] que le processus de raffinage proprement dit est pratiquement minime. Les raffineries importatrices cherchent de plus en plus \u00e0 obtenir un CRBDO afin d’obtenir un taux de r\u00e9cup\u00e9ration de 99 % plut\u00f4t que de prendre un lot \u00ab\u00a0spot market\u00a0\u00bb qui peut avoir un taux de r\u00e9cup\u00e9ration de 80 % (ou au moins nettement inf\u00e9rieur – ces chiffres ne sont jamais discut\u00e9s par l’industrie). Il n’est pas rare qu’une importation traverse la raffinerie jusqu’aux r\u00e9servoirs de produits finis sans qu’il soit n\u00e9cessaire d’allumer la chaudi\u00e8re. <\/p>\n

Les raffineries sont configur\u00e9es de mani\u00e8re \u00e0 rendre \u00ab\u00a0impossible [6]<\/a>\u00a0\u00bb le passage des marchandises re\u00e7ues \u00e0 l’emballage ou \u00e0 la d\u00e9livrance des marchandises sans passer par la raffinerie. Tous les syst\u00e8mes de fortification sont configur\u00e9s de mani\u00e8re \u00e0 ce qu’il soit impossible d’ajouter de l’huile au syst\u00e8me apr\u00e8s le processus de fortification [cela ne prouve pas que le syst\u00e8me de fortification \u00e9tait actif, mais seulement qu’il a \u00e9t\u00e9 travers\u00e9 par l’huile]. <\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
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Neutralisation<\/h3>\n

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\"\"L’\u00e9tape de neutralisation est une \u00e9tape \u00ab\u00a0Go\/No Go\u00a0\u00bb. L’obtention du \u00ab\u00a0bon r\u00e9sultat du premier coup\u00a0\u00bb est davantage une question de comp\u00e9tence et d’exp\u00e9rience que de donn\u00e9es analytiques (qui constituent le point de d\u00e9part), et le r\u00e9glage fin est la norme. Des comp\u00e9tences peu technologiques telles que le go\u00fbt et l’\u00e9valuation visuelle sont utilis\u00e9es ; les canalisations sont dot\u00e9es d’orifices de visualisation \u00e0 travers lesquels les ing\u00e9nieurs peuvent \u00e9valuer la couleur, la turbulence, etc. Les \u00e9chantillons sont envoy\u00e9s au laboratoire de contr\u00f4le de la qualit\u00e9 (contr\u00f4le des processus), situ\u00e9 dans l’atelier de traitement, pour une analyse de confirmation \u00e0 l’aide de techniques de titrage, de s\u00e9chage rapide en \u00e9tuve et de spectroscopie de base (colorim\u00e8tres).<\/p>\n

Les param\u00e8tres contr\u00f4l\u00e9s sont l’AGL, le savon, le M&I et la couleur, tous pr\u00e9sentant un risque \u00e9lev\u00e9 \u00e0 moyen pour le processus.<\/td>\n<\/tr>\n

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Blanchiment<\/h3>\n

\"\"Le blanchiment est une \u00e9tape \u00ab\u00a0oui\/non\u00a0\u00bb dont la dur\u00e9e est difficile \u00e0 pr\u00e9voir (sauf en termes g\u00e9n\u00e9raux). Si la couleur n’est pas la raison la plus technique du processus, c’est celle qu’exige le consommateur, qui insiste de plus en plus pour obtenir une huile claire, brillante et, dans de nombreux cas, incolore [ 7]<\/a> (\u00e0 l’exception de l’huile de palme rouge, pour laquelle la \u00ab\u00a0rougeur\u00a0\u00bb est un crit\u00e8re de qualit\u00e9 positif [8])<\/a>. <\/p>\n

L’huile reste dans le processus jusqu’\u00e0 ce que les crit\u00e8res de couleur soient remplis. Le processus de blanchiment permet essentiellement d’\u00e9liminer une partie de la couleur de l’huile, de r\u00e9duire la quantit\u00e9 de chlorophylle et de carot\u00e9no\u00efdes contenue dans l’huile, d’\u00e9liminer le savon, les gommes et les traces de m\u00e9taux, et de d\u00e9composer les produits d’oxydation. La terre de blanchiment elle-m\u00eame repr\u00e9sente 5 \u00e0 10 % des co\u00fbts globaux de raffinage, en fonction de divers facteurs, notamment le type d’huile, le dosage, les niveaux de contamination de l’huile, les sp\u00e9cifications et les co\u00fbts d’\u00e9limination. <\/p>\n

Les param\u00e8tres contr\u00f4l\u00e9s sont l’AGL, le savon, la couleur, la blanchissabilit\u00e9 et l’indice de peroxyde, qui pr\u00e9sentent tous un risque \u00e9lev\u00e9 pour le processus. En outre, l’ar\u00f4me sera d\u00e9sormais contr\u00f4l\u00e9 afin de s’assurer qu’il ne devient pas \u00ab\u00a0fade\u00a0\u00bb. <\/td>\n<\/tr>\n

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D\u00e9sodoriser<\/h3>\n

\"\"La d\u00e9sodorisation est un autre \u00a0\u00bb Go\/No Go \u00a0\u00bb dont la dur\u00e9e est encore une fois difficile \u00e0 pr\u00e9voir. Cependant, c’est la derni\u00e8re \u00e9tape au cours de laquelle la qualit\u00e9 de base de l’utilisation finale est d\u00e9termin\u00e9e pour la plupart des huiles comestibles. L’huile restera dans le processus jusqu’\u00e0 ce que le produit ait un go\u00fbt, une odeur et un aspect corrects selon les donn\u00e9es sensorielles des ing\u00e9nieurs. Des \u00e9chantillons seront ensuite pr\u00e9lev\u00e9s pour une analyse de confirmation. <\/p>\n

Les param\u00e8tres contr\u00f4l\u00e9s sont l’AGL, le savon, la couleur, la d\u00e9coloration et la PV, qui pr\u00e9sentent tous un risque \u00e9lev\u00e9 pour le processus. En outre, l’ar\u00f4me sera d\u00e9sormais contr\u00f4l\u00e9 afin de s’assurer qu’il ne devient pas \u00ab\u00a0fade\u00a0\u00bb. <\/p>\n

L’huile – \u00e0 ce stade – doit pouvoir r\u00e9pondre \u00e0 une norme nationale pour l’huile de cuisson g\u00e9n\u00e9rique.<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n

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Fractionn\u00e9<\/h3>\n

\"\"Tous les param\u00e8tres mesur\u00e9s sont contr\u00f4l\u00e9s pour maintenir la qualit\u00e9 finale – un risque faible – mais la PV reste un risque important pour la fortification.<\/td>\n<\/tr>\n

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Certaines huiles doivent \u00eatre converties en un produit plus \u00ab\u00a0gras\u00a0\u00bb (Vanaspati et Ghee) par hydrog\u00e9nation [les huiles riches en acides linol\u00e9iques comme le soja et le tournesol sont utilis\u00e9es], et d’autres doivent \u00eatre filtr\u00e9es, comme l’huile de palme qui est convertie en ol\u00e9ine de palme par l’\u00e9limination de la st\u00e9arine, qui est une mati\u00e8re grasse. D’autres techniques, telles que l’interest\u00e9rification et la wint\u00e9risation, peuvent \u00eatre n\u00e9cessaires. Ces processus suppl\u00e9mentaires sont effectu\u00e9s avant la fortification. <\/p><\/blockquote>\n<\/td>\n<\/tr>\n

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Hydrog\u00e9nation<\/h3>\n

\"\"L’hydrog\u00e9nation de l’huile v\u00e9g\u00e9tale est une pratique courante depuis plus d’un si\u00e8cle. Elle a \u00e9t\u00e9 introduite pour convertir les acides gras insatur\u00e9s des huiles v\u00e9g\u00e9tales et des graisses marines ou animales afin de les rendre plus stables \u00e0 l’oxydation. Dans ce processus, les doubles liaisons insatur\u00e9es des acides gras des mol\u00e9cules d’huile r\u00e9agissent avec des atomes d’hydrog\u00e8ne en pr\u00e9sence d’un catalyseur. L’hydrog\u00e9nation commerciale des huiles alimentaires utilise des catalyseurs \u00e0 base de nickel. D’autres catalyseurs, tels que le platine, le palladium, le cuivre, etc., ont \u00e9galement \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9s dans des applications d’hydrog\u00e9nation, mais ne sont pas utilis\u00e9s dans l’hydrog\u00e9nation commerciale des huiles alimentaires. L’hydrog\u00e9nation a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9e pour am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 \u00e0 l’oxydation des huiles v\u00e9g\u00e9tales afin d’am\u00e9liorer leur dur\u00e9e de conservation et pour modifier la teneur en solides et les caract\u00e9ristiques de fusion de l’huile afin de formuler des produits de shortening et de margarine pr\u00e9sentant les propri\u00e9t\u00e9s physiques souhait\u00e9es. <\/p>\n

Les param\u00e8tres contr\u00f4l\u00e9s sont l’IV et les solides, qui pr\u00e9sentent tous deux un risque \u00e9lev\u00e9 pour le processus et la qualit\u00e9 finale. L’ar\u00f4me pr\u00e9sente un risque moyen, et toute modification de la PV constitue un risque \u00e9lev\u00e9 pour le processus de fortification. Le catalyseur au nickel peut \u00eatre contr\u00f4l\u00e9 – un risque faible – mais il n’est pas rare que les raffineries ajoutent de tr\u00e8s petites quantit\u00e9s de catalyseur [9]<\/a> et raccourcissent le processus d’hydrog\u00e9nation. <\/td>\n<\/tr>\n

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L’hivernage<\/h3>\n

\"\"La winterisation implique la cristallisation fractionn\u00e9e des huiles et des graisses, suivie de la s\u00e9paration des solides pour produire des huiles \u00e0 salade de haute qualit\u00e9. Pour concevoir un processus de winterisation efficace, il est essentiel de tenir compte de la vitesse de refroidissement de l’huile, de la temp\u00e9rature de cristallisation et de la mobilit\u00e9 des mol\u00e9cules de triglyc\u00e9rides dans la masse d’huile. Ces variables jouent un r\u00f4le crucial dans la s\u00e9paration des graisses solides sous forme de cristaux distincts et dans la facilitation de leur filtration \u00e0 partir de l’huile. <\/p>\n

Exig\u00e9e, en th\u00e9orie, dans l’huile de son de riz, courante dans l’huile de tournesol. Dans les pays \u00e0 faible niveau technologique, cette op\u00e9ration peut \u00eatre combin\u00e9e \u00e0 un processus de d\u00e9mucilagination effectu\u00e9 par le fournisseur du produit brut raffin\u00e9 livr\u00e9. <\/td>\n<\/tr>\n

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Interesterification<\/h3>\n

\"\"L’interest\u00e9rification modifie les graisses et les huiles pour cr\u00e9er des ingr\u00e9dients alimentaires destin\u00e9s \u00e0 diverses applications. Cette m\u00e9thode permet de r\u00e9duire les niveaux d’acides gras satur\u00e9s et trans dans certains aliments, offrant ainsi une alternative aux graisses animales ou aux huiles partiellement hydrog\u00e9n\u00e9es. <\/p>\n

Les param\u00e8tres contr\u00f4l\u00e9s sont l’AGL, le M&I, la couleur et la d\u00e9coloration, qui pr\u00e9sentent tous un risque \u00e9lev\u00e9 pour le processus, et le PV pour le risque de fortification.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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