{"id":25651,"date":"2023-03-23T16:22:38","date_gmt":"2023-03-23T16:22:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bioanalyt.com\/stories\/como-se-refina-el-aceite-comestible-serie-vehiculos-alimentarios-enriquecidos\/"},"modified":"2023-03-23T16:22:38","modified_gmt":"2023-03-23T16:22:38","slug":"como-se-refina-el-aceite-comestible-serie-vehiculos-alimentarios-enriquecidos","status":"publish","type":"stories","link":"https:\/\/www.bioanalyt.com\/es\/stories\/como-se-refina-el-aceite-comestible-serie-vehiculos-alimentarios-enriquecidos\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo se refina el aceite comestible? – Serie Veh\u00edculos alimentarios enriquecidos"},"content":{"rendered":"
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\u00bfSab\u00edas que la producci\u00f3n mundial de aceite vegetal ascendi\u00f3 a unos 208,81 millones de toneladas m\u00e9tricas en 2021\/22?<\/p>\n

En esta serie de veh\u00edculos alimentarios enriquecidos, nuestro socio estrat\u00e9gico y experto en garant\u00eda de calidad\/control de calidad del enriquecimiento, el Dr. Phillip Randall, describe los rigurosos pasos y procedimientos a los que se somete cada lote de aceite comestible antes de llegar a los supermercados locales.<\/p>\n

En la primera secci\u00f3n, obtendr\u00e1s una visi\u00f3n general de los principales pasos de la producci\u00f3n, desde el petr\u00f3leo crudo hasta el refinado.<\/p>\n

Visi\u00f3n general<\/h3>\n

\"\"De forma muy simplista, el refinado a gran escala de aceites comestibles es un proceso continuo por lotes [las 3 operaciones principales por lotes son Neutralizar, Blanquear y Desodorizar], en el que cada operaci\u00f3n por lotes tiene un paso de decisi\u00f3n de \u00abproceder o repetir\u00bb. Una vez que el aceite ha terminado los pasos del proceso por lotes, puede enriquecerse en otro proceso por lotes [los lotes pueden ser de 50 a 1.500 Tm] o de forma continua a medida que el lote se bombea a los dep\u00f3sitos de producto acabado. <\/p>\n

Especificaciones de calidad<\/h3>\n

Los vendedores reconocen que, aunque la \u00abcalidad final a bordo\u00bb es la norma (y esta \u00abnorma\u00bb se aplica a todas las materias primas), se producir\u00e1 alguna desviaci\u00f3n negativa aunque las condiciones ambientales est\u00e9n controladas en los petroleros de productos limpios. Las temperaturas, por ejemplo, se optimizan, pero no pueden considerarse ideales: el aceite debe mantenerse fluido en todo momento; de lo contrario, no podr\u00eda bombearse. <\/p>\n

Para ello, se practica el ajuste de precios. Una partida de aceite de palma crudo puede tener unos valores especificados de AGL (\u00c1cidos Grasos Libres) y M&I (Humedad e Insolubles) [1]<\/a> con un valor m\u00ednimo de DOBI (\u00cdndice de Deterioro de la Blanqueabilidad). El DOBI es un procedimiento anal\u00edtico [2]<\/a> utilizado para controlar la calidad del aceite de palma crudo. <\/p>\n

El DOBI del aceite de palma indica la tasa de oxidaci\u00f3n de la muestra y la facilidad de procesamiento del aceite de palma. Un valor DOBI m\u00e1s alto indica que la fruta est\u00e1 fresca, madura y libre de contaminantes. La tierra blanqueadora se utiliza con los aceites de palma para refinar el aceite hasta conseguir un color aceptable, tal como exigen los usuarios y los fabricantes de alimentos. El valor DOBI proporciona al refinador de aceite de palma informaci\u00f3n sobre el tipo de tierra blanqueadora que debe utilizar y la cantidad necesaria. El DOBI del aceite de palma puede determinarse f\u00e1cilmente con un espectrofot\u00f3metro. <\/p>\n

Cada comerciante tendr\u00e1 su propio sistema de \u00abdescuento\u00bb, pero todo funciona en funci\u00f3n de \u00ab\u00bfcu\u00e1nto le costar\u00e1 al comprador hacer que el producto cumpla la legislaci\u00f3n pertinente del pa\u00eds?\u00bb. Se sabe que los petroleros suben y bajan por la costa \u00aba la caza\u00bb de un comprador, a veces durante un mes m\u00e1s o menos; el aceite del petrolero se deteriora constantemente, pero siempre tiene un valor, aunque s\u00f3lo sea para un producto de gama baja como el jab\u00f3n. As\u00ed que la cuesti\u00f3n es cu\u00e1nto me costar\u00e1 refinar esta partida de baja calidad. <\/p>\n

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Comprobaci\u00f3n de la realidad<\/h3>\n

La inmensa mayor\u00eda del \u00abaceite crudo\u00bb enviado desde Malasia, Indonesia, Sudam\u00e9rica y EE.UU., etc., es de tal calidad [3]<\/a>, cuando se entrega, que cumplir\u00eda el requisito de la Norma 210 del Codex \u00abNorma para Aceites Vegetales Especificados\u00bb del Ap\u00e9ndice [no vinculante para el Codex, pero a menudo incorporado a las normas nacionales] sobre par\u00e1metros de calidad. En los documentos de embarque (a menos que se envase al por menor) se indicar\u00e1 que el env\u00edo es \u00abcrudo\u00bb, aunque se trate de \u00abAceite crudo, refinado, blanqueado y desodorizado\u00bb (CRBDO), que cumple la norma 210 del Codex. Se trata de una mercanc\u00eda muy com\u00fanmente enviada. Entra en un pa\u00eds con arancel cero -los aceites refinados conllevan derechos de importaci\u00f3n del 20 al 40% [4]<\/a> [5<\/a> ]- porque est\u00e1 \u00abfomentando la industria local\u00bb. No hay garant\u00eda de que el aceite, cuando se env\u00eda, cumpla el Codex Stan 210 cuando se entrega, por lo que establecer una \u00abnorma\u00bb para \u00ablo que es crudo\u00bb es superfluo, pero las refiner\u00edas esencialmente \u00abapuestan\u00bb por conseguir una calidad de tal nivel [y los principales exportadores son expertos en hacerlo de forma rutinaria] que el proceso real de refinado es pr\u00e1cticamente m\u00ednimo. Las refiner\u00edas importadoras buscan cada vez m\u00e1s obtener CRBDO para conseguir una recuperaci\u00f3n del 99% frente a aceptar un env\u00edo del \u00abmercado al contado\u00bb, que puede tener una recuperaci\u00f3n del 80% (o al menos significativamente inferior; la industria nunca habla de estas cifras). No es extra\u00f1o que una importaci\u00f3n pase por la refiner\u00eda hasta los tanques de producto acabado sin la ventaja de encender la caldera. <\/p>\n

Las refiner\u00edas est\u00e1n configuradas de forma que sea \u00abimposible [6]<\/a>\u00bb pasar de la recepci\u00f3n de mercanc\u00edas al envasado o a la expedici\u00f3n de mercanc\u00edas sin pasar por la refiner\u00eda. Todos los sistemas de enriquecimiento est\u00e1n configurados de forma que sea imposible que se a\u00f1ada aceite al sistema despu\u00e9s del proceso de enriquecimiento [esto no prueba que el sistema de enriquecimiento estuviera activo, s\u00f3lo que pas\u00f3 por \u00e9l]. <\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
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Neutralizaci\u00f3n<\/h3>\n

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\"\"El paso de neutralizaci\u00f3n es un paso \u00abGo\/No Go\u00bb. Hacerlo \u00abbien a la primera\u00bb es m\u00e1s una cuesti\u00f3n de habilidad y experiencia que de datos anal\u00edticos (que proporcionan el punto de partida), y el ajuste fino es la norma. Se utilizan habilidades de baja tecnolog\u00eda, como el gusto y la apreciaci\u00f3n visual; las tuber\u00edas tienen orificios de visi\u00f3n a trav\u00e9s de los cuales los ingenieros pueden apreciar el color, la turbulencia, etc.; se colocan peque\u00f1os grifos de muestreo seg\u00fan se considere oportuno. Las muestras se env\u00edan al laboratorio de Control de Calidad (Control de Procesos), situado en la planta de procesos, para su an\u00e1lisis de confirmaci\u00f3n mediante t\u00e9cnicas de valoraci\u00f3n, secado r\u00e1pido en horno y espectroscopia b\u00e1sica (color\u00edmetros).<\/p>\n

Los par\u00e1metros controlados son FFA, Jab\u00f3n, M&I y Color, todos ellos de riesgo alto a medio para el proceso.<\/td>\n<\/tr>\n

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Blanqueamiento<\/h3>\n

\"\"El blanqueo es un paso \u00abGo\/No Go\u00bb con una duraci\u00f3n dif\u00edcil de predecir (excepto en t\u00e9rminos generales). Aunque el color no es la raz\u00f3n m\u00e1s t\u00e9cnica del proceso, es la que exige el consumidor, que insiste cada vez m\u00e1s en un aceite claro, brillante y, en muchos casos, incoloro [7]<\/a> [la excepci\u00f3n es algo como el Aceite de Palma Roja, en cuyo caso el \u00abenrojecimiento\u00bb es un criterio de calidad positivo [8]<\/a>. <\/p>\n

El aceite permanecer\u00e1 en el proceso hasta que se cumplan los criterios de color. El proceso de blanqueo elimina esencialmente parte del color del aceite; reduce la cantidad de clorofila y carotenoides que contiene el aceite; elimina el jab\u00f3n, las gomas y los metales traza; y descompone los productos de oxidaci\u00f3n. La tierra de blanqueo en s\u00ed representa entre el 5% y el 10% de los costes totales de refinado, dependiendo de diversos factores, como el tipo de aceite, la dosificaci\u00f3n, los niveles de contaminantes del aceite, la especificaci\u00f3n y el coste de eliminaci\u00f3n. <\/p>\n

Los par\u00e1metros controlados son los AGL, el jab\u00f3n, el color, la blanqueabilidad y el PV (\u00edndice de per\u00f3xido), todos ellos de alto riesgo para el proceso. Adem\u00e1s, ahora se comprobar\u00e1 el sabor, para asegurarse de que se est\u00e1 volviendo \u00absoso\u00bb. <\/td>\n<\/tr>\n

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Desodoriza<\/h3>\n

\"\"La desodorizaci\u00f3n es otro \u00abGo\/No Go\u00bb con una duraci\u00f3n de nuevo dif\u00edcil de predecir. Sin embargo, es el \u00faltimo paso en el que se determina la calidad b\u00e1sica de uso final para la mayor\u00eda de los aceites comestibles. El aceite permanecer\u00e1 en el proceso hasta que el producto tenga un sabor, un olor y un aspecto correctos seg\u00fan las aportaciones sensoriales de los ingenieros. Entonces se tomar\u00e1n muestras para un an\u00e1lisis de confirmaci\u00f3n. <\/p>\n

Los par\u00e1metros controlados son los AGL, el jab\u00f3n, el color, la blanqueabilidad y el PV, todos ellos de alto riesgo para el proceso. Adem\u00e1s, ahora se comprobar\u00e1 el sabor, para asegurarse de que se est\u00e1 volviendo \u00absoso\u00bb. <\/p>\n

El aceite -en este punto- debe ser capaz de cumplir una norma nacional para el aceite de cocina gen\u00e9rico.<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n

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Fraccionar<\/h3>\n

\"\"Todos los par\u00e1metros que se miden se comprueban para mantener la calidad final -un riesgo bajo-, pero la PV sigue siendo un riesgo importante para la fortificaci\u00f3n.<\/td>\n<\/tr>\n

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Algunos aceites requieren su conversi\u00f3n en un producto m\u00e1s \u00abgraso\u00bb (Vanaspati y Ghee) mediante hidrogenaci\u00f3n [se utilizan aceites ricos en \u00e1cidos linoleicos como la soja y el girasol], y otros requieren filtraci\u00f3n, como el aceite de palma que se convierte en ole\u00edna de palma mediante la eliminaci\u00f3n de la grasa como la estearina. Otras t\u00e9cnicas, como la Interesterificaci\u00f3n y la Winterizaci\u00f3n, pueden ser necesarias. Estos procesos adicionales se llevan a cabo antes del enriquecimiento. <\/p><\/blockquote>\n<\/td>\n<\/tr>\n

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Hidrogenaci\u00f3n<\/h3>\n

\"\"La hidrogenaci\u00f3n del aceite vegetal es una pr\u00e1ctica habitual desde hace m\u00e1s de un siglo. Se introdujo para convertir los \u00e1cidos grasos insaturados de los aceites vegetales y las grasas marinas o animales para hacerlos m\u00e1s estables a la oxidaci\u00f3n. En este proceso, los dobles enlaces insaturados de los \u00e1cidos grasos de las mol\u00e9culas de aceite reaccionan con \u00e1tomos de hidr\u00f3geno en presencia de un catalizador. La hidrogenaci\u00f3n comercial de aceites comestibles utiliza catalizadores de n\u00edquel. Tambi\u00e9n se han utilizado otros catalizadores, como el platino, el paladio, el cobre, etc., en aplicaciones de hidrogenaci\u00f3n, pero no se utilizan en la hidrogenaci\u00f3n comercial de aceites comestibles. La hidrogenaci\u00f3n se ha utilizado para mejorar la estabilidad oxidativa de los aceites vegetales para mejorar su vida \u00fatil y para modificar el contenido de s\u00f3lidos y las caracter\u00edsticas de fusi\u00f3n del aceite para formular mantecas y margarinas con las propiedades f\u00edsicas deseadas. <\/p>\n

Los par\u00e1metros controlados son el IV y los S\u00f3lidos, ambos de alto riesgo para el proceso y la calidad final. El sabor es un riesgo medio, y cualquier cambio en el PV es un riesgo alto para el proceso de enriquecimiento. Se puede controlar el catalizador de n\u00edquel -un riesgo bajo-, pero no es desconocido que las refiner\u00edas a\u00f1aden cantidades muy peque\u00f1as de catalizador [9]<\/a> y atajan el proceso de hidrogenaci\u00f3n. <\/td>\n<\/tr>\n

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Invernaje<\/h3>\n

\"\"La winterizaci\u00f3n implica la cristalizaci\u00f3n fraccionada de aceites y grasas, a la que sigue la separaci\u00f3n de s\u00f3lidos para producir aceites de ensalada de alta calidad. Para dise\u00f1ar un proceso de winterizaci\u00f3n eficaz, es fundamental tener en cuenta la velocidad de enfriamiento del aceite, la temperatura de cristalizaci\u00f3n y la movilidad de las mol\u00e9culas de triglic\u00e9ridos en la masa de aceite. Estas variables desempe\u00f1an un papel crucial a la hora de separar las grasas s\u00f3lidas como cristales distintos y facilitar su filtraci\u00f3n del aceite. <\/p>\n

Requerido, te\u00f3ricamente, en el aceite de salvado de arroz, com\u00fan en el aceite de girasol. En los pa\u00edses de menor tecnolog\u00eda, esto puede haberse combinado con un proceso de desgomado realizado por el proveedor del producto crudo refinado suministrado. <\/td>\n<\/tr>\n

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Interesterificaci\u00f3n<\/h3>\n

\"\"La interesterificaci\u00f3n modifica las grasas y los aceites para crear ingredientes alimentarios para diversas aplicaciones. Este m\u00e9todo puede reducir los niveles de \u00e1cidos grasos saturados y trans en ciertos alimentos, proporcionando una alternativa a las grasas animales o a los aceites parcialmente hidrogenados. <\/p>\n

Los par\u00e1metros controlados son FFA, M&I, Color y Blanqueabilidad, todos ellos de alto riesgo para el proceso, y PV de riesgo para la fortificaci\u00f3n.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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